Buongiorno,
chiediamo cortesemente se esistono delle linee guida ASL per ogni regione, e dove reperirle, che esplicitino il criterio del rapporto tra superficie area cucina e il numero di pasti che si possono produrre negli esercizi di ristorazione ospedaliera/scolastica aziendale.
Inoltre vorremmo capire se tali criteri, laddove esistenti (es: Regione Piemonte ...) siano comunque superabili sulla base di una migliore organizzazione del lavoro (personale, fasi del ciclo produttivo che prevedano la cottura e l’abbattimento di pietanze ecc...)
Grazie, Saluti
Buongiorno,
chiediamo cortesemente se esistono delle linee guida ASL per ogni regione, e dove reperirle, che esplicitino il criterio del rapporto tra superficie area cucina e il numero di pasti che si possono produrre negli esercizi di ristorazione ospedaliera/scolastica aziendale.
Inoltre vorremmo capire se tali criteri, laddove esistenti (es: Regione Piemonte ...) siano comunque superabili sulla base di una migliore organizzazione del lavoro (personale, fasi del ciclo produttivo che prevedano la cottura e l’abbattimento di pietanze ecc...)
Grazie, Saluti
[/quote]
Il principio del PACCHETTO DI IGIENE (reg. ce 852 e 882 del 2004in particolare) si fonda su:
- l'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente
all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli
operatori del settore alimentare;
- i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del
settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e
nell'applicazione dei principi del sistema HACCP
[b]Se il presente regolamento, il regolamento e le relative misure di applicazione non specificano i metodi di campionatura o di analisi, gli operatori del settore alimentare possono utilizzare metodi appropriati contenuti in altre normative comunitarie o nazionali o, qualora non siano disponibili, metodi che consentano di ottenere risultati equivalenti a quelli ottenuti utilizzando il metodo di riferimento, purché detti metodi siano scientificamente convalidati in conformità di norme o protocolli riconosciuti a livello internazionale.
Gli operatori del settore alimentare possono utilizzare i manuali di cui agli articoli 7, 8 e 9 come ausilio ai fini dell'osservanza dei loro obblighi ai sensi del presente regolamento. [/b]
QUINDI NON SONO LE NORME NAZIONALI O REGIONALI a dover stabilire i requisiti ... ma quelle della SCIENZA.
Quindi eventuali linee guida sono senz'altro SUPERABILI dalla dimostrazione di una migliore organizzazione del lavoro o dall'utilizzo di strumenti innovativi ....
Le linee guida non sempre si soffermano sui requisiti strutturali.
Linee guida nazionali:
http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_pubblicazioni_1248_allegato.pdf
Sulle linee guida regionali:
http://www.milanoristorazione.it/files/moduli-milanoristorazione/linee_guida_ristorazione_scolastica.pdf
http://www.regione.piemonte.it/sanita/sanpub/vigilanza/dwd/ris_collettiva/ris_scolastica.pdf
http://nutrizionee.ulss15.pd.it/media//nutrizione/scuole/varie/linee_guida_scuole_Regione_Veneto.pdf
http://www.comune.pienza.siena.it/on-line/Home/documento1223348.html
https://www.regione.fvg.it/rafvg/export/sites/default/RAFVG/salute-sociale/promozione-salute-prevenzione/allegati/ristorazione_collettiva.pdf
http://www.aslcagliari.it/documenti/8_75_20081013174311.pdf
http://gaiaeatsafely.it/wp-content/uploads/2016/02/dgr_333_2015.pdf