Può il titolare di un ristorante utilizzare l’area esterna di pertinenza dei locali, per cucinare?
Mi spiego meglio:
il titolare di un ristorante vorrebbe utilizzare uno spazio esterno al locale adiacente ai tavoli, dove posizionerebbe il cosiddetto “pentolo” per cucinare in modo spettacolare soprattutto pasta e riso.
Il pentolo altro non è che un grosso padellone posizionato sopra un fornello a gas (vedi foto allegate) utilizzato essenzialmente per motivi scenografici e di intrattenimento anche se poi, ovviamente, la pasta in esso cucinata viene servita ai tavoli.
Detto pentolo è in possesso di regolare brevetto rilasciato dal Ministero dello Sviluppo Economico nonché di apposita certificazione ed omologazione CE.
La Asl, a cui era stata inviata comunicazione e modalità di utilizzo del pentolo, ha eccepito a ciò affermando che il Regolamento CE 852/2004 non lo consente perché in esso si fa riferimento a “locali all’interno” (vedi allegato II Capitolo II) e, pertanto, la cottura degli alimenti all’esterno dei locali non è ammessa.
Potrebbe essere consentita solo in occasioni particolari, proprio in virtù dell’estemporaneità dell’evento, inquadrandolo come somministrazione in manifestazione temporanea.
In questo caso il titolare dell’attività sarà tenuto a presentare regolare SCIA per somministrazione temporanea ogni qualvolta intenda organizzare un evento che, comunque, dovrà essere sporadico ed in numero limitato altrimenti perderebbe il carattere di straordinarietà.
Quanto sopra premesso, vorrei sapere se c’è una disposizione specifica che vieti la possibilità di cucinare all’esterno perché non ho trovato niente in merito, né cercando in internet né nella rilettura del Regolamento 852.
Qualora non vi fosse una norma specifica, potrebbe essere applicabile in questo caso l’assunto secondo cui è consentito tutto ciò che non è espressamente vietato? (ovviamente nel rispetto della corretta prassi igienica).
Può il titolare di un ristorante utilizzare l’area esterna di pertinenza dei locali, per cucinare?
Mi spiego meglio:
il titolare di un ristorante vorrebbe utilizzare uno spazio esterno al locale adiacente ai tavoli, dove posizionerebbe il cosiddetto “pentolo” per cucinare in modo spettacolare soprattutto pasta e riso.
Il pentolo altro non è che un grosso padellone posizionato sopra un fornello a gas (vedi foto allegate) utilizzato essenzialmente per motivi scenografici e di intrattenimento anche se poi, ovviamente, la pasta in esso cucinata viene servita ai tavoli.
Detto pentolo è in possesso di regolare brevetto rilasciato dal Ministero dello Sviluppo Economico nonché di apposita certificazione ed omologazione CE.
La Asl, a cui era stata inviata comunicazione e modalità di utilizzo del pentolo, ha eccepito a ciò affermando che il Regolamento CE 852/2004 non lo consente perché in esso si fa riferimento a “locali all’interno” (vedi allegato II Capitolo II) e, pertanto, la cottura degli alimenti all’esterno dei locali non è ammessa.
Potrebbe essere consentita solo in occasioni particolari, proprio in virtù dell’estemporaneità dell’evento, inquadrandolo come somministrazione in manifestazione temporanea.
In questo caso il titolare dell’attività sarà tenuto a presentare regolare SCIA per somministrazione temporanea ogni qualvolta intenda organizzare un evento che, comunque, dovrà essere sporadico ed in numero limitato altrimenti perderebbe il carattere di straordinarietà.
Quanto sopra premesso, vorrei sapere se c’è una disposizione specifica che vieti la possibilità di cucinare all’esterno perché non ho trovato niente in merito, né cercando in internet né nella rilettura del Regolamento 852.
Qualora non vi fosse una norma specifica, potrebbe essere applicabile in questo caso l’assunto secondo cui è consentito tutto ciò che non è espressamente vietato? (ovviamente nel rispetto della corretta prassi igienica).
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La questione è delicata in quanto il regolamento ce 852/2004 introduce una forte DEREGOLAMENTAZIONE del settore rinviando alle regole di buona prassi igienica.
Il punto non è se si debba cucinare sempre all'interno o all'esterno (mero riferimento formale al regolamento ce che, ovviamente, disciplina in modo generale e con chiaro riferimento ai locali chiusi, la materia) ma se la modalità di cucina all'esterna garantisce dai rischi igienici secondo i criteri dell'HACCP e delle regole di buona prassi igienica.
SPETTA ALL'INTERESSATO dimostrarlo e se ritiene di poterlo fare ... di FARLO!!!!!!!!!!
Ovviamente il rischio di contenzioso vi è ... qui come in altri casi ... ma i diritti non si ottengono ... vanno fatti valere.
Nel capitolo I del REG: 852 (le disposizioni generali) trovi che l[i]e attrezzature devono consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, [b]evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea[/b] e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene[/i];
Inoltre afferma e che [i]si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere
tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.[/i]
La ASL, a parere mio, fa deduzioni forse troppo spinte ma non errate.
Troppo spinte perché occorre vedere la situazione specifica. Ogni situazione può essere affrontata dall’imprenditore in modo tale da arrivare a garantire la sicurezza alimentare mettendo in atto tutte quelle cautele e condizioni necessarie e opportune.
Dalla guida UE all’applicazione del Reg. 852/04:
[i]Quando, negli allegati del regolamento, si utilizzano i termini "ove necessario", "ove opportuno", "adeguato" o "sufficiente", spetta innanzitutto all'operatore dell'impresa alimentare decidere se un requisito sia necessario, opportuno, adeguato o sufficiente per raggiungere gli obiettivi del regolamento (CE) n. 852/2004.
Per stabilire se un requisito sia necessario, opportuno, adeguato o sufficiente a raggiungere gli obiettivi del regolamento, si deve tenere conto della natura del prodotto alimentare e del suo uso previsto.
L'operatore può motivare la propria scelta nell'ambito delle procedure basate sui principi HACCP o delle procedure operative della propria azienda. Anche i manuali di corretta prassi di cui all'articolo 7 del regolamento possono offrire orientamenti utili, indicando la prassi migliore nei casi in cui sono impiegati i termini "ove necessario", "ove opportuno", "adeguato" e "sufficiente".[/i]
Sulla stessa linea l’interpretazione circa gli eventuali regolamenti di igiene che dettano disposizioni astratte. Infatti, c[i]on l’entrata in vigore del Reg. CE 852/2004 e l’applicazione dei principi di responsabilizzazione del privato in esso contenuti, gli eventuali regolamenti di igiene non potendo più spiegare nel nuovo contesto normativo alcun effetto prescrittivo e cogente, possono valere soltanto come linee guida tecniche per gli operatori del settore alimentare e per l’autorità di controllo ai fini della valutazione dei requisiti d’igiene previsti dai regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004, in particolare per quanto attiene ai requisiti strutturali [/i](periodo testualmente ripreso dalla circolare regionale toscana di cui alla DGR n. 407/2007).
Come può il privato dimostrare alla ASL che la preparazione alimenti all’esterno è priva di rischi? Secondo me, senza una minima copertura è difficile. Reputo che almeno una copertura occorra, così come occorra un paravento almeno da due o tre lati. Ripeto, però, che ogni situazione è una situazione a sé. Magari è in una corte con alte mura, in terra c’è pavimentazione che non fa polvere e lui lavora sotto un gazebo.
Tieni conto, però, che attualmente la ASL può intervenire direttamente con ordinanze là dove, in sede di controllo, ravveda pericolo per la salute pubblica.