Mi riallaccio al quesito del 21/05 u.s.,
la Asl e l'associazione di categoria sostengono che in un agriturismo si può effettuare la somministrazione aperta a tutti solo se l'imprenditore agricolo dispone di una cucina adeguatamente attrezzata in un apposito locale.
Secondo la loro interpretazione, non è possibile utilizzare la cucina dell'abitazione (seppure attrezzata professionalmente) perchè il numero dei posti tavola supererebbe i dodici previsti dall'art. 17, comma 1 Reg.to Reg.le 46/2004.
Qualora volessero utilizzare detta cucina (dato che ha tutti i requisiti), dovrebbero predisporre un'altra cucina distinta per la loro abitazione o quantomeno un angolo cottura.
Come stanno esattamente le cose?
Ripeto e integro quanto già detto il 21/05:
Se in origine il pacchetto normativo regionale disciplinava dettagliatamente le condizioni dei locali preparazione, dopo il 2010 l’art. 22 della legge si limita a disporre (non potrebbe fare altrimenti) che la produzione, preparazione alimenti, somministrazione ecc. sono soggetti al Reg. CE 852/2004.
Prima anche la legge 30/03 disponeva:
4. Nel caso di preparazione e di somministrazione di pasti per un numero di ospiti complessivamente non superiore a dodici, per l'idoneità dei locali, compresa la cucina, è sufficiente il rispetto dei requisiti previsti dalle vigenti disposizioni e dai regolamenti edilizi e di igiene per i locali di abitazione. Sono fatte salve le disposizioni relative al d.lgs. 155/1997 .
5. Nelle strutture agrituristiche con un numero di posti letto autorizzati in camera non superiori a dodici è possibile autorizzare l'uso della cucina per gli ospiti laddove è disponibile uno spazio adeguato da destinare a spazio comune per il consumo dei pasti. La cucina deve avere le caratteristiche di cui al comma 4.
La normativa ha comunque mantenuto in vigore quella sorta di ulteriore specificazione (a parere mio non può essere una deroga all’852 – la regione non ha la facoltà di derogare quella disciplina – e, in ogni caso, varrebbe sempre lo stesso principio per cui spetta all’operatore dimostrare l’idoneità dei locali) per la quale è sufficiente la cucina dell’imprenditore così com’è per la preparazione di pasti in numero non superiore a 12 (contemporaneamente). Questa disposizione è da leggere sottintendo: è in ogni caso sufficiente la cucina dell’abitazione (vedi art. 22, comma 4) anche se ha solo i requisiti della civile abitazione (il DM 05/07/75 non dispone una misura minima della cucina che, quindi, può essere anche piccolissima ma in regola con il regolamento edilzio). Ma se la cucina dell’abitazione ha i requisiti necessari (sono dimostrati dall’imprenditore) per un numero di pasti maggiore di 12 non vedo problemi al suo utilizzo in quel senso. Ripeto, tutto dipende dalle effettive condizioni strutturali e di utilizzo, a questo fine il piano di autocontrollo fornirà la dimostrazione che può essere fatto: es. cucina di 20 mq, un cuoco professionale prepara i pasti, i pasti vanno sia agli ospiti (circa 30 persone alla volta) e agli addetti che mangiano in locale separato in orari diversi da quelli in cui viene servito il cibo agli ospiti. Le altezze sono 3 metri e i rapporti illumino-tecnici sono di 1/8. Detto questo, il fatto che sia una cucina dell’abitazione è discriminante? NO
Rifacendosi al comma 1 dell’attuale art. 22 della legge, quindi, vale sempre il principio per cui se i requisiti sanitari sono sufficienti (ivi compreso in piano di autocontrollo che dimostri l’efficacia delle azioni messe in atto), così come dimostrati in notifica sanitari da parte dell’imprenditore, allora non vedo problemi se una maxi e professionalmente attrezzata cucina dell’abitazione principale sia utilizzata per preparare molti più pasti di 12 ivi compresi i pasti per l’imprenditore agricolo e famiglia.
Tutto dipende da come è svolta l’attività e dall’idoneità dei locali.
Legge, art. 22
[i]Art. 22 - Requisiti igienico sanitari per la somministrazione di pasti, alimenti e bevande
1. La produzione, la preparazione, il confezionamento e la somministrazione di pasti, alimenti e bevande sono soggetti alle disposizioni di cui al regolamento (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 (Regolamento del Parlamento e del Consiglio sull’igiene degli alimenti), al decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193 (Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore) nonché al regolamento emanato con decreto del Presidente della Giunta regionale 1 agosto 2006, n. 40/R (Regolamento di attuazione del regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e del regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per alimenti di origine animale).
[...]
4. Nel caso di somministrazione di pasti, il regolamento di attuazione definisce i limiti in base ai quali per l’idoneità della cucina è sufficiente il rispetto dei requisiti previsti dalle vigenti disposizioni e dai regolamenti edilizi e di igiene per i locali di abitazione. Sono fatte salve le disposizioni relative al d.lgs. 193/2007 (Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore).
5. Il regolamento di attuazione definisce i limiti in base ai quali la cucina di cui al comma 4 può essere utilizzata dagli ospiti, fermo restando la disponibilità di uno spazio adeguato da destinare a spazio comune per il consumo dei pasti.[/i]
Regolamento, art. 17
[i]Art. 17 - Idoneità dei locali per la preparazione e la somministrazione di pasti, di alimenti e di bevande
1. Ai sensi del comma 4 dell’articolo 22 della legge la preparazione e la somministrazione per un numero di posti tavola non superiore a dodici, laddove è disponibile uno spazio adeguato da destinare a spazio comune per il consumo dei pasti, può essere svolta nella cucina dell’abitazione rispettando i requisiti previsti dalle vigenti disposizioni e dai regolamenti edilizi e di igiene per i locali di abitazione.
[u] 2. Ai sensi del comma 5 dell’articolo 22 nelle strutture agrituristiche con un numero di posti letto in camera non superiore a dodici è possibile utilizzare la cucina dell’abitazione, avente i requisiti di cui al comma 1, da parte degli ospiti, laddove è disponibile uno spazio adeguato da destinare a spazio comune per il consumo dei pasti.[/u]
2 bis. Per la preparazione della prima colazione che non richieda la lavorazione e la cottura dei cibi è sufficiente disporre di uno spazio con piano di lavoro lavabile, spazio che può essere ricavato nella cucina o nel locale destinato alla somministrazione della prima colazione
3. Per gli ospiti che usufruiscono della somministrazione di alimenti, di pasti e di bevande, nonché per le attività di degustazione e di assaggio e per l’organizzazione di eventi promozionali, deve essere disponibile almeno un servizio igienico o in numero superiore in proporzione al numero degli utenti e alla tipologia di attività.
4. Nel caso in cui il locale per la preparazione dei pasti sia all'interno o nelle vicinanze dell'abitazione, è ammessa la possibilità di utilizzare i locali dell'abitazione quali spogliatoi e i servizi igienici dell'abitazione, purché diversi da quelli a disposizione del pubblico.[/i]
Riporto un passo di quello che diceva la regione toscana nel 2007 (DGR 470/2007) in ordine alle novità del pacchetto igiene europeo:
[i]1. Regolamenti comunali in materia di igiene degli alimenti: rapporto con i regolamenti (CE)
e con il regolamento regionale 40/2006.
La nuova legislazione alimentare europea introduce, tra gli altri, il principio della responsabilità
principale dell’operatore del settore alimentare, in base al quale l’operatore deve garantire che tutte
le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti sottoposte al proprio controllo
soddisfino i pertinenti requisiti di igiene. Tali requisiti, diversamente da quelli dettati dalla
normativa precedente, si caratterizzano per essere incentrati sul raggiungimento dell’obbiettivo
dell’igiene dei processi di competenza dell’impresa alimentare e della conseguente sicurezza degli
alimenti da questa trattati, senza entrare nel dettaglio delle caratteristiche strutturali, funzionali ed
organizzative della stessa.
Si ricorda, infatti, che il regolamento (CE) 852/2004, nell’indicare i requisiti generali e specifici di
igiene degli alimenti (allegati I e II), utilizza i termini “ove necessario”, “ove opportuno”,
“adeguato” o “sufficiente” per significare che, a livello di organizzazione e gestione dell’attività di
impresa, spetta all’operatore del settore alimentare stabilire, dandone dimostrazione su base
scientifica, se una misura è necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per raggiungere gli
obiettivi di sicurezza fissati dalla legislazione alimentare, anche in rapporto alla tipologia ed al
volume dell’attività.
[b]Pertanto, le disposizioni che, ai vari livelli del nostro ordinamento contengono indicazioni
obbligatorie in ordine alle concrete modalità operative con le quali le imprese alimentari devono
assicurare la sicurezza delle attività e dei prodotti trattati, necessitano di una rilettura alla luce del
nuovo principio comunitario della responsabilità primaria dell’operatore nel dimostrare il
raggiungimento di tale obbiettivo[/b]. E’ questo il caso dei regolamenti comunali in materia di igiene
degli alimenti, i quali, non potendo più spiegare nel nuovo contesto normativo alcun effetto
prescrittivo e cogente, possono valere soltanto come linee guida tecniche per gli operatori del
settore alimentare e per l’autorità di controllo ai fini della valutazione dei requisiti d’igiene previsti
dai regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004, in particolare per quanto attiene ai requisiti strutturali.
Pertanto, ai fini della dichiarazione di conformità ai requisiti d’igiene previsti dalla normativa
comunitaria che le imprese alimentari devono effettuare ai sensi del regolamento 40/2006,
eventuali indicazioni più dettagliate contenute nei regolamenti comunali di igiene degli alimenti possono conformità.
[/i]